Panettone met Maestro Boterstol

Recept

2.000 g	100 %	patent tarwebloem
200 g	10 %	gist
40 g	2 %	bakkerszout
1.000 g	50 %	water
500 g	25 %	Maestro Boterstol
200 g	10 %	boter
20 g	1 %	panettone aroma

Vulling

360 g	18 %	orangeadestukjes
260 g	13 %	Amandelstukjes
1.800 g	90 %	rozijnen

Werkwijze

Maak een zetsel van:
1000 gram Patentbloem
100 gram gist
1000 gram water

Zetselrijs 25 minuten.
De overige grondstoffen direct bovenop het zetsel brengen om aandrogen te voorkomen.

Meng na de zetselrijs alle grondstoffen tot een goed afgekneed deeg.
Deegtemperatuur 26°C.
Afwegen 500 gram (voor kleine Panettone 90 gram).
Bolrijs 40 minuten.
Nogmaals opbollen, in de speciale Panettone-cups plaatsen.
Narijs 90 minuten.
Voor het bakken kruislinks insnijden.
Op het kruis 10 gram boter per deegstuk leggen.

Oventemperatuur 190°C.
Baktijd 45 minuten.

Uitkomst 13 broden (500 gram).

10 gram Panettone aroma bestaat uit:
5.5 gram citroen aroma
2.5 gram vanille aroma
2 gram cardamon