Vloerkadetten met Exakt Ambacht

Recept

10.000 g	100 %	bloem
400 g	4 %	gist
170 g	1.7 %	bakkerszout
5.800 g	58 %	water
1.500 g	15 %	Exakt Ambacht
500 g	5 %	ei

Werkwijze

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Beginnen met 54% water als het deeg bijna afgekneed is de rest van het water in gedeeltes toevoegen.
Deegtemperatuur 25°C.
Voorrijs 10 minuten.
Afwegen 1700 gram.
Bolrijs 15 minuten.
Verdelen en opbollen.
De bolletjes op inschietapparaten leggen.
Na 10 minuten met Carlo deppen en met een kadettensteker drukken.
Ondersteboven leggen in lange rijen.
Narijs 50 minuten.
De deegstukjes keren en op de ovenvloer schieten.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 12 minuten.

Uitkomst 325 broodjes.