Recepten

Speculaas Knopen

Recept

2.000 g 100 % bloem *
80 g 4 % gist
40 g 2 % bakkerszout
750 g 37.5 % water
40 g 2 % Jung Combimalz GOLD
200 g 10 % ei
140 g 7 % boter
240 g 12 % suiker
20 g 1 % Speculaas Orenta

* T45

Doortoeren

1.000 g 50 % korstboter/margarine

Decoratie

64 g   Mont Blanc
Speculaas Knopen

Werkwijze

Van alle grondstoffen een deeg kneden, gladdraaien maar niet taai.
Deegtemperatuur 18°C.
Deeg 10 minuten laten rusten in de koeling.
Boter plastisch maken en invouwen.
Drie maal in drieën toeren (tussen de toeren in de koeling laten rusten).
Na enige rust het deeg uitrollen tot een dikte van 8 mm en een breedte van 50 cm.
Snijd de plak in een breedte van 25 cm en snijd deze in banen van 2 x 25 cm (ca. 70 gram).
Knoop de banen en leg deze in ring of bakje, dit kan van alles zijn
(beschuitdop, alu appelbollenschaaltje, gangmakerring).

Gebruik voor de narijs een niet te warme narijskast (max. 25°C).
Na voldoende rijs bakken.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur (hetelucht):
Inschieten op 200°C, direct terug naar 160°C.
Baktijd ca. 18 minuten.

Na het bakken en afkoelen, decoreren met Mont Blanc.

Uitkomst 64 stuks