Pave Blanc

Recept

10.000 g	100 %	bloem
200 g	2 %	gist
150 g	1.5 %	bakkerszout
6.500 g	65 %	water
300 g	3 %	Maestro Wit
300 g	3 %	Amore Tarwedesem

Werkwijze

Kneed aanvankelijk een deeg met 60% water.
Voeg, wanneer het deeg gevormd is, het resterende water geleidelijk toe.
Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 25°C.
Deegrijs 40 minuten.
Geef het deeg een doorslag.
Deegrijs 40 minuten.
Geef het nogmaals een doorslag.
Deegrijs 40 minuten.
Het deeg voorzichtig uitdrukken tot een dikte van 6 cm.
Steek stukken van 12x14 cm.
Narijs 30 minuten (buiten de rijskast).
Voor het bakken overstrooien met roggebloem.
Eventueel insnijden.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 35 minuten.

Uitkomst 38 stuks.