Recepten

Annelie Primeur (Franse voordeeg methode)

Voordeeg

2.500 g 25 % Annelie Naturel } 100%
1.500 g 15 % water

Recept

5.000 g 50 % bloem } 100%
2.500 g 25 % Annelie Tournesol }
100 g 1 % gist
150 g 1.5 % bakkerszout
3.800 g 38 % water
Annelie Primeur (Franse voordeeg methode)

Werkwijze

Annelie Naturel en water (25°C) kneden, 2 minuten langzaam en 2 minuten snel.
In geoliede bak storten.
Het voordeeg minimaal 18 uur afgedekt laten staan op bakkerijtemperatuur.


Van het voordeeg en de overige grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 25°C.
Afwegen 430 gram.
Bolrijs 75 minuten.
Opbollen en op geperforeerde platen zetten.
Narijs 105 minuten, bij 32°C.
Voor het bakken bestuiven met roggebloem en 3 x insnijden.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 37 minuten.

Uitkomst 36 broden.