Amore Azore

Recept

6.000 g	60 %	volkorenmeel	} 100%
4.000 g	40 %	bloem	}
200 g	2 %	gist
200 g	2 %	bakkerszout
8.000 g	80 %	water
400 g	4 %	Amore Rustique
50 g	0.5 %	rozemarijn

Vulling

2.000 g	20 %	gedroogde tomatenstukjes *
1.500 g	15 %	zwarte olijven (gesneden)
1.000 g	10 %	maiskorrels (uit blik)

* Half gedroogd / half op oliebasis

Decoratie

140 g

rijstemeel (2 g per stuk)

Werkwijze

Van alle grondstoffen inclusief het voordeeg een goed afgekneed deeg vormen.
Direct de vulling doorwerken.
Deegtemperatuur 25°C.
Afwegen 3300.
Bestrijk de bodem en zijkanten van een plastic rijsbak (60x40 cm) met olijfolie.
Laat hierin het deeg, onder plastic, 30 minuten rijzen.
Plaats de bak minimaal 16 en maximaal 28 uur in de koeling (8°C).
Naar behoefte verwerken!
Bestrooi een werkbank met een dikke laag roggebloem en stort het deeg op de werkbank.
Steek deegstukken van 20 x 12 cm (ca. 330 gram).
Op geperforeerde platen of inschietapparaten zetten.
In de bakkerij laten staan tot de kerntemperatuur ca. 21°C is.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd ca. 25 minuten.

Uitkomst 70 stuks